海底捞的业务结构主要包含海底捞餐厅、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售及其他。其中，海底捞餐厅的营业收入是公司主要收入来源。2020年，由于业务扩张，海底捞餐厅的营业收入为274.34亿元，同比增长7.2%，在公司总收入中占比95.9%。
海底捞直言“新冠疫情的暴发对人们消费活动的限制”是其净利润下滑原因之一，但疫情并未减缓海底捞的扩张步伐。年报数据显示，2020年，海底捞新开544家门店餐厅，是其门店餐厅总数的五分之二，逆势加速扩张。截至2020年末，海底捞餐厅总数达1298家，其中境内1205家，境外93家。
数据显示，2020年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，海底捞会员超过7100万人。相比2019年的服务顾客超过2.44亿人次、会员人数5473万，海底捞的顾客与会员数均出现增加，顾客人均消费价格也从2019年的105.2元涨到了110.1元。
顾客人数与顾客人均消费价格均出现增长，海底捞为何还难以盈利呢?海底捞的翻台率连续出现下降或是其原因之一。翻台率是指一个餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，是评估餐饮业餐厅经营情况优劣的重要指标。
年报数据显示，2020年海底捞门店餐厅的翻台率为3.5次/天。2018年至2020年，海底捞的翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天，已经连续三年出现下降。
从同店平均日销售额来看，该指标也出现显著下降。同店指的是营业时间超过270天的门店。海底捞在2020年年报中表示，由于疫情影响，餐厅停业时间超过30天，因此海底捞将同店的定义由往年经营300天以上降至270天以上，表示以此能真实反映同店的经营情况，同时为能对标2019年，也将2019年的同店经营天数调整为270天以上。
年报数据显示，2020年海底捞在一线、二线、三线及以下城市的同店日均销售额分别为10.5万元、10.65万元、10.8万元，分别同比降低23.3%、16.9%、10.3%;2020年海底捞整体同店日均销售额为10.49万元，较2019年的12.75万元下降了17.7%。而在2019年，海底捞的同店增长率也仅为1.6%。
成本攀升拖累净利率
急欲快速扩张并未给公司带来利润的同时，还使得海底捞的成本上升。截至2020年底，海底捞的原材料及易耗品成本为122.62亿元，同比增长9.1%，在总收入中占比达到43%，为这一指标2018年以来的最高;员工成本亦是如此，为96.76亿元，同比增长21.1%，占总收入比为34%。
海底捞在年报中表示，原材料及易耗品成本增长“主要由于我们业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用有所增加”;而员工成本增长“主要由于业务扩展导致员工人数增加及员工薪资水平提高”。
值得一提的是，2020年海底捞财务成本剧增88.2%，达4.46亿元，“主要由于业务扩张，导致租赁负债利息增加，以及银行借款利息增加所致。”数据显示，2020年海底捞新增银行借款42.2亿元，截至2020年12月末，还有银行借款39.89亿元。
成本快速上升，也进一步积压了公司的净利率。Wind数据显示，2017年至2020年，海底捞的净利率分别为11.21%、9.7%、8.82%、1.08%，呈现下降趋势，且2020年净利率下降更为明显，呈加速趋势。
在盈利不佳的情况下，或许是对资金的饥渴，海底捞又通过发债融资。2021年1月，海底捞发行了6亿美元于2026年到期的2.150%票据，用于企业经营。
海底捞在年报中表示：“预期我们会进一步拓展餐厅网络。”由此来看，未来，海底捞的门店餐厅扩张或许仍将继续。但是，一直以服务为口碑的海底捞，也出现被指过度服务、会员分级差别对待等情况。海底捞如何在保障稳健盈利增长的同时，提供一致卓越的服务和质量，或许是其将面临的巨大挑战。
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