丹麦科学家开发出新方法：无酒精啤酒喝起来同样令人满意

来源：中国科学报 | 2022-02-25 14:10:41 |

无酒精啤酒的味道与普通啤酒不同，这已不是什么秘密。近日，丹麦科学家称，他们开发出一种方法，能让无酒精啤酒喝起来同样令人满意。

由丹麦哥本哈根大学教授索蒂里奥斯·坎普拉尼斯领导的研究团队设计出了一种新型酿酒酵母，它能产生一些被称为单萜的分子，这些分子通常存在于啤酒花中。

“无酒精啤酒缺乏的是啤酒花的香味。”坎普拉尼斯说，“当你从啤酒中去除酒精时，例如通过加热，你同时也会去除啤酒花散发出的香味。通过尽量减少发酵来制作无酒精啤酒也会导致香味损失，因为啤酒需要啤酒花来赋予其独特的香味。”

坎普拉尼斯说：“经过多年的研究，我们找到了一种方法，它能产生一种被称为单萜的小分子，它们能产生啤酒花的香味，可以在酿造过程结束时将它们添加到啤酒中，以恢复失去的香味。”这种通过使用单萜类化合物人工恢复啤酒花香味的方法，目前正在丹麦各地的啤酒厂接受测试。

啤酒花获取过程耗费资源，获得1千克啤酒花至少需要耗费2.7吨的水。坎普拉尼斯说：“使用我们的方法，可以完全跳过使用啤酒花的工序。当啤酒花香味分子从酵母中释放出来时，我们将它们收集起来并放入啤酒，从而恢复我们许多人都很熟悉和喜爱的常规啤酒香味。我们只需用分子来传递香味，而不是啤酒花本身。”