1月16日下午，中华老字号北京同春园饭庄的后厨一派热火朝天：有的人正在把排列整齐的面团放入蒸笼，有的人正在处理从江苏运来的鳝鱼等食材，有的人则忙着把各种熟食产品装入年货礼盒……这样的忙碌场景已经持续了半个月，并将一直持续到春节。
“过完元旦，我们就开始着手为春节做准备了，安排进货、储备原材料、补给餐具，一刻也没闲着。”同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆对国际商报记者说，“在新冠肺炎疫情常态化背景下，为满足消费者多样的需求、丰富市民的春节餐桌，我们今年不仅将继续推出多种成品、半成品礼盒，还特别针对今年年夜饭市场推出了可提前订货、保质期也相对长的包装食品，让消费者更方便地把‘大厨手艺带回家’。”
据悉，今年同春园饭店为保障食品安全和疫情防控，不仅在各环节做好培训、定岗、定责，也对用餐时段进行了细致划分，将除夕日中餐时段定为上午11:00~12:30和下午1:00~3:00，晚餐时段定为下午4:30~6:30和晚7:00~9:00，在保障客人合家团圆聚会用餐需求的同时分散客流。截至记者发稿时，同春园除夕日上述所有时段的包间都已预订一空。
在同春园饭庄大堂，2022年年夜饭半成品套餐、外卖成品套餐以及春园小邻熟食礼盒的宣传易拉宝被摆放在十分醒目的位置，前来问询礼盒情况的顾客络绎不绝。国际商报记者看到，无论是外卖成品套餐还是半成品礼盒，葵花献肉、松鼠桂鱼、蒸三鲜、苏州酱鸭等同春园的镇店名菜均包含在套餐中，礼盒的总价在300元~800元，可选的价位很多。同时，同春园新推出的熟食礼盒价格也十分亲民，老北京烧鸡、香蹄、酱牛肉、老北京猪扒脸应有尽有，配搭馒头、花卷、窝头等面食，价位在150元~300元。
年夜饭的品种日益丰盛，备货成了重头戏。“去年年夜饭我们就遇到了货品准备不足的情况，大年初四不少品种就销售一空了，春节期间补货也比较难。”王鸿庆说，“今年在部分供货商春节放假的情况下我们积极组织货源，提前备货。如鳝鱼、虾仁等食材都需要从南方运到北京，我们加大了备货量，仅鳝鱼就调拨了近千斤，酱鸭、烧鸡等熟食产品每天也要制作几百只。”
在北京鼓楼马凯餐厅，备战年夜饭的号角也已吹响。“在疫情防控形势依然严峻的当下，马凯把防疫安全放在第一位，对堂食年夜饭进行了限流。即便如此，餐厅春节期间的包间也已订满，大厅坐席被预订了七八成。”马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅副经理陶然对国际商报记者说，与此同时，以线上补缺线下，马凯今年也继续把一部分精力放到预订礼盒和外带外卖业务上来。
“有顾客反馈我们去年推出的半成品礼盒虽然有详细的制作流程，但操作起来仍有些麻烦。为了帮消费者‘减负’，今年马凯主推成品礼盒，把菜品进行提前加工，降低消费者再加工的难度，礼盒拿回家只要拆袋热10分钟即可食用，口感味道和堂食差别不大。”陶然介绍道。
说起备货情况，鼓楼马凯餐厅已与供货商提前沟通，在严格遵守食品安全和保质期的前提下做好堂食菜品和酱货、面食等原料、配料的购进和储存工作。“如马凯的镇店菜东安鸡，需要提前处理让肉质鲜嫩也更入味儿，春节期间，我们每天都会备货96斤。”陶然说。
除了食材备货，马凯同样重视防疫物资的备货。酒精10桶、每桶5公斤，口罩30000个、手套5000双、帽子2400个，洗手液36瓶、消毒液100公斤、免洗洗手液48瓶，防护服10套，以及一台供消费者免费领取口罩的设备……陶然细数道：“疫情防控的弦不能松，我们希望能准备得充分再充分。”
服务年夜饭市场，为了让消费者吃得满意、吃得放心，无论是同春园还是马凯今年依旧是全员留岗。“餐饮业员工春节忙起来甚至吃不上饺子。为了让大家在用心工作的同时也能感受到过节的氛围，我们除夕夜闭餐后会组织员工聚餐，届时将准备一桌好菜和饺子，领导和一线员工一起过年。”从1985年入行至今，王鸿庆每年除夕都是和同事一起度过的，他觉得这是餐饮人的职责和价值所在。
20多年除夕夜12:00才能到家的陶然认为，春节前后一直是“忙并快乐着”。“为了丰富员工春节期间的生活，集团组织了春节联欢会，联欢会上，各部门员工将表演节目，公司也会采买礼品并给大家发红包，确保员工能够欢乐祥和地在岗过年。”(记者 李子晨)
