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“今年夏天免费学会了炸牛肉，掌握了一门技术，多了条就业路，天凉后我准备直播带货炸牛肉。”和县历阳镇居民龚世琴表示。
2021年，和县依据补贴性就业培训方案，结合和县地域特色、饮食习俗，促进就业惠民，培养优秀徽菜厨师人才，将炸牛肉作为和县特色菜开展培训。今年年初，和县人社局按照省、市关于实施暖民心行动的工作部署拟定《和县“新徽菜·名徽厨”实施方案》，将“炸牛肉”作为申报项目纳入安徽省皖厨培育工种项目目录。今年6月29日开始，和县暖民心——“新徽菜·名徽厨”行动拉开序幕，200名学员顶着高温踊跃报名参训。培训分5期举行，学员来自退捕渔民、脱贫户等。为做好培训，承担重任的马鞍山市心一职业培训学校，特地请来中国烹饪大师黄玮现场理论教学，也请来了马鞍山市非物质文化遗产项目炸牛肉制作技艺传承人陆光义为学员做实操指导。
学校校长朱萍也不闲着，为让学员学好炸牛肉的制作技艺，她花费1.3万元从市场买来牛肉、香油、老抽、小葱、大葱、电磁炉、砧板、锅、菜刀、菜盆、菜篮子、锅铲、漏勺、自动调节油温机等食材器具材料，为学员学习备用。
课堂上，朱萍亲自教授学员制作炸牛肉方法，边示范操作边详细讲解，学员把她围在中间，一双双渴求的眼睛一眨不眨地盯着她的一举一动。“我盯着看，生怕漏了哪个环节，我们还用手机将老师们的制作过程录成视频，课后仔细看，照葫芦画瓢地按老师讲的去做。”龚世琴认真揣摩，学着去做。课程结束后，每位学员还要上台测试，让评委品尝评定。她回忆道，当她上台时，心和手一直在发抖，一是担心把牛肉炸糊，二是担心被滚烫的油溅到，烫到自己，但她很快就放松下来。“因为身边有老师在，心里就有底。”她说。
为了让学员真正学会这门技术，朱萍也是豁出去了，“尽管天气很热，我浑身是汗，头发湿了，衣服也湿得几乎能拧出水来，一天得换四五次衣服，但看着这些学员渴求的眼神，实在不忍心放下活儿，我累点也是值得的。”在细节上，她反复叮嘱学员：小葱不能随便放，要把它打成蝴蝶结；在选材上，肉要选腱子肉，否则肉会缩；在火候上，油温高了，肉外烂内生，还会出现糊锅；油温达到60℃后把牛肉放进去，大火会焦，要用中火炸，肉才不老不嫩；烧好要再烩下，盐需在牛肉七成熟时放进，肉才会烂，口感好......
这次培训，有193人经考试合格。同时今年8月在市里举办的安徽省“新徽菜·名徽厨”暨家政服务职业技能竞赛中，和县有2人获得三等奖，2人获得“技师”称号。
邢军就是这次荣获“技师”称号的一名徽厨，他19岁时从事烹饪行业，开饭店、在单位食堂当大厨。如今，做好新徽菜，当好名徽厨，是他的奋斗目标。他说，徽菜的魅力在于不断创新。“烹饪需要经过选材、刀工、出水、油炸、卤汁、浸泡等复杂工序。”邢军说，为了提高烹饪技术，学校的老师对他帮助很大，在细节上给了他很多指点。他创新改良了安庆锤肉钵为金汤锤肉，两者做法一样，但在汤汁上有所变化，他改良后的汤汁颜色由白变金，味道也由咸鲜改为有些酸辣，更适合本地口味。
这次培训让龚世琴受益匪浅，她做的炸牛肉味道鲜美，评委老师品尝后连赞这味道比饭店卖的还好，家里亲戚见她做的炸牛肉好吃，便买来食材让她代做，她也乐此不疲。
和县人社局考试和鉴定中心副主任成幸莲介绍，为了让和县新徽菜发扬光大，让和县非遗技术传承下去，下一步，他们将加大培训力度，将和县羊肉面、早点、和州锅贴、酱饼等“接地气”的小吃作为培训内容，同时学校还将与南京工业大学合作开通直播带货渠道，让更多的失业人员掌握一门手艺，通过平台就近、更快就业。
通讯员 常兴胜
